「青森をカッコよく! 青森を世界へ!」をキャッチフレーズに、旨い酒、美味しい料理、楽しい時間を提供するレストラン、ボワヴェール。“白神山地"をイメージしたという店内は、津軽金山焼のシックな赤と黒が基調。ねぶたの絵がセンスよく飾られ、まるで青森県のアートギャラリーのような雰囲気だ。もちろん、メニューを開けば青森の食材を使った料理がずらりと並ぶ。
でも、オーナー兼シェフの川口一智さんは大阪府生まれ。フランスで料理修業後、日比谷、銀座などでシェフをつとめたフランス料理人だ。もともと青森とはまったく繋がりがないというのが意外なところ。その“縁"について聞くと、
「日本を離れ、フランスで暮らすうちに日本を外から見つめ直したら、日本には数々の誇るべきものがあることを知った」と川口シェフ。なかでも最も心を惹かれたのが青森だったという。
「青森県は日本海、津軽海峡、陸奥湾、太平洋と、海を4つ持つ日本でも珍しい県なんです。海も山も青森はおいしい食材の宝庫。これは世界に通用すると思った」と、川口シェフは目を輝かせて青森の魅力を語る。
また、自らも食材を求め青森県に何度も足を運ぶうちに、現地の人たちの気質にも惚れたそう。「つき合えばつき合うほど奥が深くなる。青森県の人はおとなしいとか無口だとかというイメージを持たれることがありますが、本当は情熱に満ちあふれた熱い人が多いんです」。
青森の土地に行くのは素材選びだけでなく、現地の人達に会うこと自体が楽しくてしかたがない面もあるという。地元の“かっちゃ"(お母さん)だちに郷土料理を教えてもらい、それを東京に持ち帰りフランス料理のエッセンスと融合。“大顎のシャモロックのロースト"、“天間林村「黒にんにく」の薄焼きピザ"、“陸奥湾姫帆立のエスカルゴ風鉄板焼き"など、メニューには必ず生産地名入り。いずれも、伝統的なフランス料理に青森の食材を生かしているのがポイントだ。都内でも靑森の食材をこれだけ取りそろえているレストランはないだろう。川口シェフのサプライズな料理の数々は、一度食べるとファンになる人も多い。
ボワヴェール(Bois Vert)は、フランス語で「緑の森」という意味。緑がいっぱいで青く見える青森県にちなんだもの。お店の料理は洋風だが、青森の日本酒や焼酎、地元でもなかなか手に入らない幻の銘酒も揃えてある。もちろんワインのリストも豊富。
「食材にこだわるなら、当然水も同じ」。お店で使う水はすべてクリンスイを使用。最近まではポット型浄水器を客席に置いてサービスしていたそうだが、現在はビルトイン型(業務用/クリンスイMP02-4)を使用している。「水は必ず使う、最も基本的なもの。もともときれいな空気ときれいな水で育った青森の食材を生かすには、水も青森の水に負けないものを使わなければ」と川口シェフは言う。
現在は、料理人としての仕事の他、コンサルタントの仕事や、食材を全国に販売したり、青森県の共同組合と協力して青森活性化のためのイベントも手がける。また、フランス修行中の人脈を生かし、フランス大使館主催のパーティなどで青森県の紹介をすることも。「生産者の皆さんは、誇りをもって仕事をされています。その真摯な姿勢と情熱にいつも感動します。私は東京の料理人として、生産者の誇りを伝えていきたいと思っています」
料理とお酒を通じ、青森の魅力を伝える店ボワヴェール。青森県の食材を美味しくいただく場として、そして情報発信の場として日々賑わっている。
