水のフレンチの始まり 篇

1970年後半ぐらいから、新鮮なものが新鮮な状態で入ってくるようになりました。

バターと生クリームを排除し、
一番ピュアな「水」を媒体にして料理をつくる。

この手法は私の師匠であるベルナール・ロワゾーはじめました。

1900年初頭よりフランス料理界で、時代の大きな変化を感じ、

「バターを少なく、より少なく、常にバターを少なく」

と叫び、焼き汁を水で煮とかして作るソース、
いわゆる"水の料理"を世に送り出したことで有名です。

それが「水のフレンチ」のはじまりです。

ソーリューの水道水 篇

素材の中から必要なおいしさの部分を抽出して
料理を作るためにはなんらかの媒体を通すことが必要です。

我々の考え方は、それが「水」なのです。

私が料理を作る上で信条としていることは
「胃に残らず、記憶に残る料理」です。

水そのものではなく、水の特製を生かして料理を作る。
それが「水のフレンチ」なのです。

フランスで「水のフレンチ」がマスコミに注目されはじめた頃、
よく「どこの水を使っているんですか？」と質問され、
ロワゾー氏は笑ってこう答えたそうです。
「ソーリューの水道水だよ」と。

メープルシロップとの出会い 篇

昨年私はある機会を得てメープルシロップと出会いました。
メープルシロップはメープルウォーターと言われる糖分を２−３％含んだ、
水のようなカエデの樹液をひたすら煮詰めることで作られる
１００％ナチュラルな自然食材です。

人間により「凝縮」という手を加えることで
初めてメープルシロップとなります。

神様からいただきものに人の手を加え、
嗜好に合うものに作り上げるということです。

メープルはこの手法に適した自然の素材であり、
人工的な甘味料ではないということをはっきり理解できたのです。

メープルシロップの活用 篇

メープルシロップというのはたった1種類だと考えがちですが、
実はシロップだけでも色や風味が異なる4種類があります。

また、様々な派生品が揃っていて、パンやケーキにはもちろん、
料理に香りや風味をプラスして、より味を複合的にすることができます。

例えば、お肉や野菜を焼いた鍋には、その素材のうまみが残っています。
そこに水をくわえることで、そのうまみを引き出したソースを仕上げます。

その水の代わりにメープルビネガーを使うと、
素材の旨みに柔らかな酸味と香りが加わり、
より複雑な味わいになるのです。

伊勢丹キッチンステージでのイベントについて 篇

11月11日から24日まで伊勢丹新宿店、本館地下一階食料品フロア・キッチンステージにて
メープルシロップを使った料理をご提案することになりました。

また、11月22日日曜日には料理デモンストレーションも含め、
「水のフレンチ」や「メープル」についてお話しをさせていただきます。
「水のフレンチ」のテクニックにおいて、
どのような新しい味覚の世界が広がるのか、
メープルシロップの新たな可能性にご期待ください。