「water alive〜水道水を飲もう」
フランス菓子、料理研究家
大森由紀子 さん

※音声がでますので、音量にはご注意ください。

このページのコンテンツには、Adobe Flash Player の最新バージョンが必要です。

Adobe Flash Player を取得

フランス留学の思い出 ‥ 篇
今月は、フランス菓子・料理研究家の大森由紀子さんが、語ります。

高校生のとき、
フランス料理の素晴らしさに目覚めた私は
OL生活で作った貯金をもとに、
フランスの料理学校、
ル・コルドン・ブルーへ留学しました。

料理の基礎はもちろんですが、
良い道具を使うために、学校へ一番乗りするなど
何事も自分から行動を起こさないといけない
積極性も学びました。

驚いたのは、ジャガイモを泥がついたまま皮をむき、
調理の段階まで洗わないこと。
これは、フランスでは水が貴重で、
水を大事にしている伝統なのです。

いまでも水は、大切に使っています。

このページのコンテンツには、Adobe Flash Player の最新バージョンが必要です。

Adobe Flash Player を取得

お菓子と水分の話し ‥ 篇
お菓子作りにつかう水に、ルールはありません。
その土地の気候や、湿度、材料にも大きく左右されるからです。
大切なのはタイミング。あの、ふっくらしたシュークリームの生地は、
水が蒸発する力でふくらむので、水が必要。

生地づくりのときには、水とバターを鍋の中で沸騰させるのですが、
バターが溶けるタイミングで水が沸騰することがポイントなのです。
バターに含まれる水分量も、生産地によって違いますから、
水は、料理人の腕の見せ所ですね。

このページのコンテンツには、Adobe Flash Player の最新バージョンが必要です。

Adobe Flash Player を取得

氷水と体温 ‥ 篇
お菓子づくりでは、作業中も、常に材料を冷やしておくため、氷水が欠かせません。

生クリームは、10℃以下に保たないと油が溶けて、水分が逃げてしまうので、
泡立てるときは、氷でボウルを冷やしながらクリームを立てます。

タルトの場合、バターに含まれる水分が蒸発して空洞ができることで、
あのサクサク感が出るのです。

じつは私は冷え性なのですが、作業中のバターが溶けにくい、便利な体質で、
タルト作りには自信があります。

このページのコンテンツには、Adobe Flash Player の最新バージョンが必要です。

Adobe Flash Player を取得

花の水 .. 篇
花の水、というのをご存知ですか?
バラやオレンジなど、花のつぼみを煮出して蒸留水を集めたものです。
南フランスを中心に、復活祭のカーニバル用の揚げ菓子などで、香りづけに使います。

もとはチュニジアなど、中近東が発祥の地で、
現地では、一般の家庭でも伝統的に作られているのだとか。
料理の他にも香水の原料にされたり、スキンケアや内臓の薬としても使われています。

花の水、日本でももっと広まってほしい、優れものです。

このページのコンテンツには、Adobe Flash Player の最新バージョンが必要です。

Adobe Flash Player を取得

フランス料理の基本 .. 篇
かつて腕を振るっていた三ツ星シェフの一人ベルナール・ロアゾーは、
水の料理人と呼ばれていました。
ソースの重さを水でうすめて、素材の味を引き立てる名人なのです。

一方、有名なレストランのシェフが、日本の食材を使ったり、
最近、フランス料理の垣根がなくなりつつあります。

私は今、料理や菓子作りを教えていますが、
お手本は、素朴なフランスの地方料理。
ママンたちが作る家庭料理の集大成が、
フランス料理本来の姿だと、思っているからです。