「water alive?水道水を飲もう」
ラ・ベットラ・ダ・オチアイ オーナーシェフ
落合 務 さん
※音声が出ますので、音量にはご注意ください。
料理の基本‥
クリンスイ・ウォーターアライブ、
今月は、イタリア料理店、ラ・ベットラ・ダ・オチアイのオーナーシェフ、
落合務さんが語ります。
料理の基本は火と水。これはイタリアンだけでなく、あらゆる料理に共通する言葉です。
手を洗い、食器や調理器具、厨房を洗うことに始まり、
食材を洗い、出汁をとり、茹でたり、煮込んだり、冷やしたり、
すべての工程で、水を使います。
もちろん、飲料水としてテーブルにも欠かせませんし、
おいしいコーヒーやお茶、お酒作りにも、水は、大きな力になります。
きちんとした水がなくては、美味しい味はつくれませんから、
水を選び、水を使いこなし、水に感謝することが、料理への基本姿勢だと思っています
水で世界に“waku-waku”を、クリンスイ 落合務です
コップ一杯の水をきれいに クリンスイ
水は大切なもの‥
クリンスイ・ウォーターアライブ、
今月は、イタリア料理店、ラ・ベットラ・ダ・オチアイのオーナーシェフ、
落合務さんが語ります。
私は、東京の下町、足立区で育ちました。子供の頃の思い出に、夏の行水があります。
朝のうちに、たらい一杯に張った水が、午後には温かくなり、
近所に住む友達と一緒に、楽しく水浴びをしたものです。
でも、はしゃぎすぎてあまり水をこぼすと、残り水は、植木にあげるものだから、と、
おじいちゃん、おばあちゃんに怒られる。
水は大事に使うものだ、という意識が強く残っている時代だったのですね。
今は私が、水の大切さを若い世代に伝えています。
水で世界に“waku-waku”を、クリンスイ 落合務です
コップ一杯の水をきれいに クリンスイローマの噴水‥
クリンスイ・ウォーターアライブ、
今月は、イタリア料理店、ラ・ベットラ・ダ・オチアイのオーナーシェフ、
落合務さんが語ります。
夏にはほとんど雨が降らないイタリアでは、町のいたるところに噴水があり、
人々が喉を潤しています。
噴水にも、美味しい水と、美味しくない水があるのですが、
ローマのバルベリーニ広場にある、蜂の噴水は、
美味しい噴水として有名で、コーヒー店の店員がポリタンクで持って行くほどでした。
私の修行時代の恩人である、レストランオーナーの桂洋二郎さんも、
美味しい水だね！と言っていた、蜂の噴水。
皆さんも機会があったら、ぜひ飲んでみてください。
水で世界に“waku-waku”を、クリンスイ 落合務です
コップ一杯の水をきれいに クリンスイパスタは踊る‥
クリンスイ・ウォーターアライブ、
今月は、イタリア料理店、ラ・ベットラ・ダ・オチアイのオーナーシェフ、
落合務さんが語ります。
いまやほとんどの家庭で、
週に一度はパスタ料理を楽しんでいるのではないでしょうか？
パスタを茹でる時の水はたっぷり使ってください。
１５０gのパスタに対し、水は２リットルから３リットル、
１０倍以上の水をつかいます。
パスタとパスタの間にお湯が行き渡り、
パスタがダンスを踊れるような状態を作りましょう。
オリーブオイルやニンニクに残った茹で汁を合わせてソースを作りますが、
水と油を仲良くさせることが、料理の決め手です。
水で世界に“waku-waku”を、クリンスイ 落合務です
コップ一杯の水をきれいに クリンスイ水と油‥
クリンスイ・ウォーターアライブ、
今月は、イタリア料理店、ラ・ベットラ・ダ・オチアイのオーナーシェフ、
落合務さんが語ります。
「水と油」という言葉があるように、
本来一緒にはならない水と油を仲良くさせることは
もっとも難しい、料理のテクニックです。
水を少しだけ多めに使い、水が油を包むようにする。
これを乳化と言いますが、
火加減、水加減、混ぜ加減、すべてに気を配りながら、
ソースや煮込み、ドレッシングなどを作ります。
理屈と分量だけに収まることなく、
より口当たりの良い味を求めて、我々料理人は日夜研鑽を重ねています。
水で世界に“waku-waku”を、クリンスイ 落合務です
コップ一杯の水をきれいに クリンスイ